Sannheten blir fortalt, vi'Jeg har aldri vært stor på kinesisk mat. Den stivelsesholdige hakket hovedretter vi spiste i oppveksten i South Carolina, gjorde alltid formueskaker og oransje kiler etter middagen noe å se frem til. Selv det kinesiske kjøkkenet vi senere fant i Boston og New York (lagre noen minneverdige dim sum-opplevelser) kunne ikke't sammenligne med den elektrifiserende latinamerikanske og japanske smaken vi'd kommer til å forvente i disse byene.

Men nylig fortalte en venn i Los Angeles oss at å spise rundt San Gabriel Valley, bare 15 kilometer øst for sentrum, kan ombestemme oss. Hjertet av L.A.'s Kinesiske samfunn hadde migrert fra Chinatown til dalen på åttitallet, sa han og skryte av at han kunne ha kinesisk mat hver kveld i en uke og aldri spise i samme provins to ganger. Så vi la ut på en gastronom's mini-odyssey gjennom øst-sentral-Asia: fire hele dager med å spise ingenting annet enn kinesisk mat i L.A.

Long Beach-asfalten brant da vi landet, og vårt første instinkt var å bekjempe ild med ild. Regionen Kina som er mest kjent for chili-ladede retter er Sichuan, så vi dro til Chung King, oppkalt etter provinsen's største by. Restauranten ligger i Monterey Park & ​​# x2014; et lavtliggende rutenett av shoppingtorg og stopplys som alle byene i San Gabriel Valley & # x2014; og en lykkelig kattestatue, en gull Buddha og et hvesende brus . Men så snart servitøren vår satte ned tallerkenen vår med tre kalde forretter, bestemte vi oss for at en hvilken som helst mer dyktig påkledning ville ha distrahert fra handlingene som utviklet seg på Formica-bordplaten.

Strimler av granatfarget oksekjøtt glassert med stikkende aske (ofte kalt Sichuan pepper), chili og stjerneanis hadde en forlokkende tunge-bedøvende søt-varm smak. Vi vekslet biter av den brennende rykkete med den avkjølende virvaret av strimlet taresalat kledd med sesamolje og fylt med hvitløk og fersk koriander. En haug med stekte peanøtter drysset med splinter av skarpe, herdet minnows spilte et register mellom de to, med salte, nøtteaktige, fiskete og søte smaker som arbeidet hverandre..

Husets spesialitet & # x2014; stekt kylling med ristet chili & # x2014; ankom og utstrålte en aroma av røykfylt paprika som minnet oss om meksikansk muldvarp. Perfekt stekte kyllinger med kyllingbryst med en tynn, knasende skorpe ble kastet med omtrent like mye paprika, hvis smaker, en kombinasjon av Lapsang souchong te og ristede nøtter, var alarmerende vanedannende og direkte brennende.

Den "hudlignende tørre bønne ostemassen med purre" var en tallerken med myke, krøllete bånd av tofuhud, med utseende og tekstur av papirtynt fettuccine, doused i en beroligende buljong (nådig pepperfri) med persille-lignende toner. Slanke strimler med seared baby purre med en dyp løksmak ga retten en behagelig bitter kant. Men favorittgjenstanden vår var den eneste frosken's ben vi'Jeg har noen gang blitt flyttet til å skrive hjem om. Rørstekt med syltede rød-og-grønne paprika og skiver av fersk ingefær, disse bena hadde blitt trimmet til pene lollipops med en jordaktig hvit-kjøtt-smak som blå-krabbe-ben eller rød snapper.

Neste dag, et par kvartaler fra Chung King, befant vi oss på den mongolske steppen, innhyllet i en sky av ristet spisskummen. På Lille sau, spisesteder krøllet seg over stålskåler med kokende buljong satt i store, sirkulære bord og dunkede spisepinner lastet med ertskudd og fettmarmorert oksekjøtt og lam i svømmeturen. Den mongolske kokekaret ligner japansk shabu-shabu eller fransk fondue, bortsett fra noe om disse landene' tilnærminger til å dyppe protein i suppe er for høflige med halvparten. Her er gryten fylt med eksplosivt smakfulle bouillons som oppmuntrer albuehevede gratis-for-alls.

Våre erfarne buljonger kom i kort rekkefølge. En sentral skillelinje skilte et grumsete brygge farget rødt fra tørkede chili & # x2014; med laurbærblad, valnøttstørrelser av afrikansk kardemomme, og små, hele, oransje farget chili på størrelse med rosiner som boblet på overflaten & # x2014; og en mer behersket, chili-fri kylling consommé med fersk ingefær og longans.

Den mest etterspurte dunk var det fettete papirtynne skiver som smeltet til bare et spindelvev's frodighet, belagt med krydder. Vi kastet blekgrønn baby bok choy og storfekjøtt i gryten med hensynsløs forlatelse, men glassris vermicelli, Buddha's-håndmelon og enoki-sopp var fremtredende, og sugde opp buljongen mens de ble forvandlet til noe andre verdenskrig og, tro det eller ei, forfriskende. Vi hadde aldri visst at kinesisk mat var noe annet enn ribbestikk, men her var retter som engasjerte aromatiske, gressete smaker med syrlige, salte med søte; samspillet mellom smaker var eterisk og gjenopprettende på samme tid. Vi hadde spist så mye, men likevel hadde vi lyst på mer.

Dumplings kl Din Tai Fung, i velstående Arcadia, var på samme måte oppkvikkende. Vi'ble fortalt at restauranten & # x2014; som har utposter i Taipei, Shanghai og Hong Kong, og 11 steder i Japan & # x2014; er L.A.'s spot for xiaolongbao, eller suppe dumplings, og linjen som strakte seg ut døren til lunsj, beviste poenget. Vi så gjennom tallerkenglasset da et kokkekorps komponerte ballene i golfkulen på et skinnende rent kjøkken, og rullet ut små sirkler av deig med en treplugg, skje hakket krabbe og svinekjøtt inn i dem sammen med en skje med gelert konsommé, klemme dem på plass, og samle dem i runde dampdampere av stål & # x2014; 10 til en servering.

Å spise en suppeknute er et ritual (for de uinnvidde er fremgangsmåten illustrert på spisepinnepakningen): Plukk kjenen i en kinesisk suppe og stikk gjennom innpakningen med en spisepinne slik at den løkende buljongen som bader fyllet, strømmer ut. Hell noen dråper søt, funky svart eddik eller soyasaus (faktisk var det den eneste grisen med soyasaus vi opplevde under turen vår) i skjeen, pynt med fliser med fersk ingefær, og slyng den opp!

Ankommer kl Hua's hage til lunsj dagen etter, fant vi ut at nye eiere hadde endret navnet til Yun Gui Garden. Men stedet er fortsatt et mekka for retter fra Yunnan, en provins i det vestlige Kina nær Sichuan. Yunnanesisk tørket biff & # x2014; en haug med sprø, tynn, rubinfarget & # xFB01; ve-krydret biff kastet med ristet tørket chili & # x2014; minnet oss om den stekte kyllingretten på Chung King. Regionen's kyllingnudelsuppe kom fullstendig dekonstruert: en rik, varm buljong, en tallerken med ertskudd og bønnespirer, og en haug med rå svinekjøtt og kyllingeskiver som servitrisen kastet i & # x2014; en mongolsk varm gryte med concierge. Men Yunnan-kyllingen, tilberedt i et leirekar, var som ingenting vi'd sett før. Møre biter av kjøtt hadde blitt kokt så lenge i en gult farget buljong at de'd fikk en litt oransje farge. Både suppe og kylling hadde en søt, bitter & # xFB02; avor, som forkullet søtpotetskinn. Knuste hele ginsengrøtter veltet på overflaten. Det smakte litt medisinsk, og da vi spurte om to små runde frukter også flytende i brygget, var vi det ikke'ble ikke overrasket da servitøren vår sa: "La meg spørre legen," og nærmet seg en eldre kvinne, en kunde som spiste lunsj alene. "Datoer og longans," rapporterte hun tilbake.

Vi hadde tilbrakt flere dager med å spise i hjertet av Los Angeles's kinesiske samfunn, men hadde ennå ikke besøkt byen's Chinatown. Bygget på førtiårene, med falske pagoder og lykter hengt mellom lyktestolper, har distriktet opplevd sykluser av forfall og fornyelse gjennom årene, og har nylig blitt et reisemål for samtidskunst og design. Der kinesiske restauranter og bedrifter en gang satt, er det nå nye leietakere som Realm, en butikk med møbler til hjemmet; hete gallerier som Peres Projects og Mary Goldman Gallery; og fjellet, en bar og et knutepunkt for kunstmengden. Men flere perler fra nabolaget'fortiden forblir, som Fong's Orientalsk kunst, en butikk som'Jeg har solgt skulptur, miniatyrer og kuriositeter på Chung King Road i 53 år, og hvor man lett kunne være ute etter en ettermiddagssurfing. Og på North Hill Street, i et moderne kjøpesenter, er Keiserinne Pavilion, en kavernøs kantonesisk bankettsal. På morgenmorgen kan du kanskje vente to timer på et bord, og se gjennom gulv-til-tak-vinduer som en hær av servitører i svarte vester med rustfrie vogner som leverer dim sum til halvparten av befolkningen i en liten by.

Vi var der på en relativt rolig fredag ​​kveld. Av alle restaurantene vi hadde besøkt i L.A., var keiserinne Pavilion den med en meny som lignet mest på det vi'd opplevd på østkysten, med standarder som Peking and og kung pao kylling. Vi bestilte grillet svinekjøtt med en karamellisert, knasende skinn som servitøren fylte, ved bordet, i smørboller spredt med plommesaus. Vi pakket en jicama-og-scallion-spiked kjøttdeig av squab i koppformede blader av smørsalat dabbed med soyasaus og østerssaus. Men sovende hit var dampet reker og asparges med stekt melk & # x2014; crouton-store firkanter med kremet, myk vaniljesaus som spilte vakkert av rekens søthet. Hvis det ikke var'ikke akkurat forfriskende, det var rett og slett deilig.

Vi'spist på 12 restauranter på fire dager og aldri i den samme delen av Kina to ganger. Men den kanskje mest overraskende åpenbaringen var at vi i løpet av de fire dagene aldri opplevde en eneste formue-informasjonskapsel.

MATT LEE og TED LEE er T + L-bidragende redaktører og skriver regelmessig for New York Times.

HVOR SKAL VI SPISE

Chung King
206 S. Garfield Ave., Monterey Park; 626 / 280-7430; middag for to $ 20.

Lille får
120 S. Atlantic Blvd., Monterey Park; 626 / 282-1089; middag for to $ 25.

Din Tai Fung
1108 S. Baldwin Ave., Arcadia; 626 / 574-7068; middag for to $ 20.

Yun Gui Garden
301 N. Garfield Ave., nr. D, Monterey Park; 626 / 571-8387; middag for to $ 20.

Keiserinne Pavilion
Bamboo Plaza, 988 N. Hill St., nr. 201, Chinatown; 213 / 617-9898; middag for to $ 30.

HVA Å GJØRE

Rike
425 Gin Ling Way, Chinatown; 213 / 628-4663.

Peres Prosjekter
969 Chung King Rd., Chinatown; 213 / 617-1100.

Mary Goldman Gallery
932 Chung King Rd .; 213 / 617-8217.

Fjellet
473 Gin Ling Way, Chinatown; 213 / 625-7500.

Fong's Orientalsk kunst
943 Chung King Rd., Chinatown; 213 / 626-5904.

Keiserinne Pavilion

Denne "Grande Dame" i Chinatown er stedet å besøke for Angelinos som ønsker dim sum i sentrum. Med skyvevegger som åpner for å ta imot 800 gjester, ligger den kavernøse spisesalen i andre etasje i et kjøpesenter, og er stort sett usminket, bortsett fra myke røde løper, klassiske hvite duker og noen få kinesiske skjermbilder. Høydepunktet er uten tvil dim sum som serveres daglig til kl. og tiltrekker seg hengivne over hele byen med sitt utvalg av 200 pluss retter, inkludert tradisjonelle stifter som grillbiff, rekeskål og mangopudding.

Yun Gui Garden

Din Tai Fung, Arcadia

I 2001 utvidet Frank Yang sin far Bingyis ærverdige dumplinghus fra Taipei til Los Angeles i 2000 og forankret et Arcadia stripe kjøpesenter nær legendariske Santa Anita Park. Din Tai Fung skapte til og med et annet sted, i ryggen, takket være populariteten til dampede dumplings fylt med ingredienser som svinekjøtt og reker. De selger også nudelsupper, stekt ris og riskakeretter og dampede boller som både er søte (svart sesam) og salte (svinekjøtt). Det utilitaristiske rommet har en glassfront og et vindu som gjør at kundene kan se dumplingsmakere rulle og fylle deigen.

Lille sau

Chung King

Denne mangeårige Monterey Park-restauranten spesialiserer seg på leppekjeksende retter fra Sichuan-provinsen i Kina. Spisestuen er ekstra, med hvitkledde bord, høyryggede vannstoler og pek-og-plukk-kasser med kalde forretter. Populære alternativer inkluderer stekte kyllingbiter bombet med fugleøyens chili og scallions, en ildrød varm gryte fylt med kremete terninger med tofu og stekt fisk krydret med spisskummen og mer tørket chili. Det er imidlertid mulig å finne en relativt mild tallerken, for eksempel kalde nudler (det ligner på spaghetti) kastet med sesamsaus og knuste peanøtter.

  • Av Matt Lee
  • Av Ted Lee